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Mittwoch, 29. Januar 2014

Ludwigsburger (Spitz)Brot

Wappen des Landkreises Ludwigsburg

Noch ein Brot aus dem unerschöpflichen Fundus von
 "Lutz Geißler, ploetzblog.de" und zwar das Ludwigsburger Spitzbrot.

Die Vorbereitung zum backen beginnen am Vortag.

Es werden
260 g Weizenmehl 1050
 260 g Wasser
0,2 g Hefe

miteinander vermischt und ca.20 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Das Volumen hat sich deutlich vergrößert und der Teig ist schaumig.

Am Backtag wird der Vorteig mit

470 g Weizenmehl 1050
260 g Wasser

verknetet und ruht für 30 Minuten (Autolyse)

Dann werden

50 g Roggenmehl 1150
 6 g Hefe
16 g Salz
5 g Gerstenmalz (optional)
 dazu gegeben und alles je 5 Minuten bei Stufe 1 und Stufe 2 verknetet.

Der fertige Teig sollte sich vom Schüsselboden lösen und wird für 2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare gestellt.


Nach 1 Stunde den Teig falten.

Anschließend rund wirken und mir Schluss nach oben für 30 Minuten in einen Gärkorb legen.

Mit Schluss nach unten und einem tiefen Schnitt auf der Oberseite bei 280°C auf 200°C fallend für 55 Minuten backen.


Das Ergebnis ist ein herrlich knuspriges Weißbrot.

Material- und Energiekosten 1,84 Euro für ein 1140g Brot.


Fazit:
Ein knuspriges Brot für alle Fälle und für jede Art von Belag geeignet.


Freitag, 24. Januar 2014

Krustenbrot



Heute geht es um wieder um ein Brot von
“Lutz Geißler, ploetzblog.de”  und zwar um die Akademiekruste aus Weinheim.

Die Vorbereitung zum backen fängt 3 Tage vorher an. Als erstes wird ein Pate fermentee angesetzt.
Dazu werden

110 g Weizenvollkornmehl
 70g Wasser
   3 g  Frischhefe
   2 g Salz

gut gemischt und dann für ca.72 Stunden in den Kühlschrank gestellt.

Ca.18 Stunden vorher wird der Roggensauerteig gestartet. Dazu werden

60 g Roggenvollkornmehl
50 g Wasser
 6 g Anstellgut (reifer Sauerteig)

vermischt und bei Raumtemperatur reift das Gemenge dann zum Sauerteig.

Im dritten Arbeitsschritt wird ein Quellstück angesetzt, das aus

35 g Altbrot
70 g Wasser

besteht und ca.12 Stunden im Kühlschrank quillt.

Am Backtag selber werden die drei Vorteige mit folgenden Zutaten verknetet:

330 g Weizenmehl 1050
 45 g Roggenvollkornmehl
210 g Wasser
   8 g Salz

Die Zutaten werden 5 Minuten auf Stufe 1 und 8 Minuten auf Stufe 2 geknetet. das Ergebnis ist ein glatter elastischer Teig.

Jetzt ist eine Stockgare von 45 Minuten bei Raumtemperatur angesagt, das Volumen des Teiglings vergrößert sich dabei deutlich.


Auf einer bemehlten Arbeitsfläche wird der Teigling rund gewirkt und mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gesetzt. Alternativ kann auch ein Tontopf mit bemehlten Leinentuch genommen werden.


Die anschließende Stückgare dauert 55 Minuten bei Raumtemperatur, auch hier vergrößert sich das Volumen deutlich. 15 Minuten vor Ende der Gare den Backofen auf 250°C aufheizen.


Nun den Teigling auf ein Backblech stürzen, der Schluss zeigt nun nach oben und 5 Minuten ruhen lassen. Die typische Musterung der Oberfläche bildet sich dabei schon heraus.


Jetzt wird der Teigling bei 250°C auf 200°C fallend 55 Minuten gebacken.


Das Ergebnis ist ein optisch sehr schönes Brot mit einer wunderbaren knackigen Kruste.

Fazit:

Ein wunderbares Brot, das zwar etwas Vorbereitung brauch, die sich aber lohnt. Faszinierend auch wie der Teigfladen im Ofen sich zu einem Brot entwickelt. Das ist  typisch für Sauerteigbrote die erst während des Backvorganges ihr Endvolumen einnehmen, im Gegensatz zu Hefebroten.

Material- und Energiekosten ca. 1,31 Euro für ein 850 g Brot.

Viel Spaß beim Nachbacken.

Donnerstag, 23. Januar 2014

Tipps und Tricks

Wertvolle und geschätzte Helfer für den Hobby-Bäcker:
 Ohne eine solide und robuste Knetmaschine kommt der Hobby-Bäcker nicht herum. Es sei denn er knetet kräftig und lange von Hand. Welche Knetmaschine zum Einsatz kommt , hängt vom persönlichen Geschmack ab. Der Markt bietet unterschiedlich Modelle an.


Auch eine Getreidemühle ist nicht verkehrt, wenn man regelmäßig Vollkornmehle braucht. Auch hier gibt es viele unterschiedliche Modelle.

Freitag, 17. Januar 2014

Bulgarische Pita, ein traditionelles Brot


Heute geht es um ein traditionelles Brot das in Bulgarien zu allen Tageszeiten und Anlässen auf den Tisch kommt.

Das Rezept:

500 g Weizenmehl 550
200 ml Wasser
100 g Butter oder Öl
2 oder 3 Eier je nach belieben
5 g Frischhefe
1 TL Zucker
1 TL Salz

Die Zutaten.

 Alle Zutaten außer der Butter werden 5 Minuten auf Stufe eins in der Knetmaschine verknetet. Danach wird die Butter Stückweise zugegeben und er Teig wird weitere 5 Minuten auf Stufe 2 geknetet.
 Anschließend bekommt der Teigling eine Ruhezeit von 60 Minuten bei Raumtemperatur. Das Volumen sollte sich dann verdoppelt haben.
 Nun wird der Teigling auf einer bemehlten Fläche kräftig durch geknetet und eine runde Form gelegt.
 Nach einer weiteren Ruhezeit von ca.60 Minuten, das Teigvolumen sollte sich wieder verdoppelt haben, wird die Oberfläche mit Eigelb oder Milch bestrichen.
 Bei 200°C wird das Brot 40 Minuten gebacken. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, die Temperatur reduzieren.
Das Ergebnis kann sich sehen lassen.

Material und Energiekosten ca. 2 Euro für ein Brot von 880 g.

Fazit:
Das Brot passt zu süßen wie auch zu herzhaften Belag und hält sich bis zu einer Woche im Brotkasten ohne nennenswerten Geschmacksverlust. Als Geschenk oder Mitbringsel kommt es immer gut an.

Sonntag, 12. Januar 2014

Vollkorntoastbrot


Im Brotbackbuch auf Seite 135 wird ein Vollkorntoastbrot vorgestellt, das zum nachbacken reizte.

 Es beginnt mit dem Ansetzen von Weizensauerteig und einem Poolish. Beide Ansetze reifen bei Raumtemperatur ca.22 Stunden.
 Das Volumen hat sich dann deutlich vergrößert.
 Als nächstes erfolgte das Ansetzen des Autolyseteigs. Dazu wurden die Vorteige mit Weizenvollkornmehl und Joghurt verknetet und dann 30 Minuten ruhen gelassen.
 Als  letztes kam noch Öl, Honig und Salz dazu.
 Alles wurde kräftig verknetet und 90 Minuten bei Raumtemperatur zur Stockgare gestellt.
 Das Volumen hat sich dann deutlich vergrößert.
 Der Teigling wurde dann in mehrere Stücke geteilt und diese in eine gebutterte Kastenform gelegt.
 Der Teig wurde dann für ca.2 Stunden bei Raumtemperatur zur Stückgare gestellt und anschließend bei 200°C für 45 Minuten gebacken.


Das Ergebnis ein knuspriges Toastbrot mit der typischen Vollkornkrumme.

Fazit:
Das Brot hätte perfekt sein können, aber durch den Einsatz von Sauerteig und Joghurt hatte es einen leichten säuerlichen Geschmack. Als Frühstückstoast für süße Beläge nur bedingt geeignet.

Material- und Energiekosten: 1,24 Euro für ein 990 g Brot.

Samstag, 4. Januar 2014

Weizenmischbrot


Im Brotbackbuch Seite 54 wird ein Weizenmischbrot vorgestellt, das Potenzial zum alltäglichen Brot hat.

 Die Zutaten für den Roggensauerteig werden verrührt und ca.18 Stunden bei Raumtemperatur stehen gelassen. Am besten geschieht dieses über Nacht.
 Am nächsten Tag ist der Sauerteig etwas auf gequollen und riecht säuerlich aromatisch.
 Weitere Zutaten sind Salz, Hefe, Honig und etwas Butter.
 Für den Autolyseteig werden Weizenmehl 1050 und Wasser benötigt.
 Beides wird kurz verknetet und für 30 Minuten stehen gelassen.
 Dann wird der Sauerteig, die Hefe-Salzmischung und Roggenmehl 1150 zu einem mittel festen leicht klebenden Teig verknetet und für 60 Minuten zur Gare gestellt.
 Nach der Gare ist der Teig deutlich aufgegangen.
 Wenn man keinen Gärkorb hat, kann man auch einen Tontopf nehmen, diesen mit einem Leinentuch auslegen, das bemehlt ist. Dort ruht der Teigling jetzt für weitere 45 Minuten.
 Danach wird der Teigling auf ein Backblech gestürzt, längs mit 2 Einschnitten versehen und bei 250°C für 45 Minuten gebacken.
 Das Ergebnis ist ein Brot mit einer leckeren knackigen Kruste
und einer lockeren Krumme.

Material- und Energiekosten: 1,13 Euro für ein 700g Brot.

Fazit: Ein leckeres Brot das mit wenig Aufwand gebacken werden kann.