Gesamtzahl der Seitenaufrufe

Donnerstag, 13. Februar 2014

Vinschgauer Fladenbrot



Wappen von Südtirol

Eine Bekannte fragte mich kürzlich, ob ich auch Vinschgauer Fladen backen kann. Ich bejahte diese Frage und machte mich auf die Suche nach einem Rezept.
Ich stellte sehr schnell fest, das es für den Vinschgauer Fladen die unterschiedlichsten Rezepte gibt. Mit und ohne Sauerteig, reine Roggenfladen und Fladen mit Weizenanteil und das alles in verschiedensten Zusammensetzungen. Gemeinsam hatten sie eigentlich nur die Fladenform und die Gewürze.

Ein erster Versuch mit dem Rezept vom Plötzblog erbrachte zwar ein schmackhaftes Brot, aber der Teig war mir zu klebrig und ließ sich schwer Hand haben.



Ich kreierte mir aus der Vielfalt von Rezepten folgende Zusammenstellung:


Für den Sauerteig

125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
1 EL Anstellgut (fertiger Sauerteig)

mit einander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Am nächsten Tag sollte die Mischung ihr Volumen deutlich vergrößert haben und eine blasige Oberfläche haben.

Der Hauptteig besteht aus folgenden Zutaten:

der Sauerteigansatz wird mit

125 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
1 TL Salz
5 g Hefe
1/2 TL Kümmel gemahlen
1/2 TL Fenchel gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Schabzigerklee gemahlen
60 g Wasser

gemischt und mindestens 10 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Es sollte sich dann ein eleatischer nicht klebender Teig gebildet haben.

Danach erfolgt eine Stockgare von 60 Minuten, wobei sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Anschließend wird der Teig kräftig geknetet, gefaltet und in vier gleich große Stücke geteilt. Die Stücke werden zu Kugeln geformt und platt gedrückt.




Auf einem Backblech erfolgt für 30 Minuten die Stückgare, dabei die Teiglinge mit einem Tuch abdecken.

Bei 250°C auf 200°C fallend werden die Fladen für 30 Minuten gebacken.


Energiespartipp: Bei so kurzen Backzeiten reicht es meistens aus, den Backofen auf die gewünschte Temperatur zu bringen und anschließend aus zuschalten.


Das Ergebnis sind Fladen mit knuspriger Kruste und fester aromatischer Krumme.

Material- und Energiekosten: 0,94 Euro für 4 Fladen a 130g.

Sonntag, 9. Februar 2014

Vlaamse Witbrood (Belgisches Weißbrot)




Wappen von Flandern

Bei einem Urlaub in Belgien, fällt sofort auf, das in den Bäckereien nicht gerade eine große Brotvielfalt herrscht. Im Grunde sind es alles Varianten von Weißbrot die unsere verwöhnten Gaumen nicht gerade fröhlich stimmen.

Trotz dem backe ich dieses mal ein typisches Weißbrot nach, was man überall in Belgien bekommt.

Die Zutatenliste ist sehr übersichtlich:

500 g Weizenmehl 550

8 g Salz

6 g Hefe

250 ml Wasser

15 g Butter   


Alle Zutaten bis auf die Butter werden zu einem nicht klebenden elastischen Teig verknetet solange bis er sich vom Schüsselboden löst. Dann wird die Butter stückweise zugegeben und wiederum solange geknetet bis sich der Teig vom Boden löst. das dauert so ungefähr 10 Minuten.


Der Teigling wird jetzt in eine Kastenform gelegt und mit Frischhaltefolie abgedeckt.



Zur Stückgare wird die Kastenform über Nacht in den Kühlschrank gestellt. bei einer Temperatur von 6-8°C reift der Teig.

Am nächsten Morgen hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

Der Teigling wird jetzt eingeschnitten und bei 225°C auf 200°C fallend für 35 - 40 Minuten gebacken.

Das fertige Brot kann sich wieder sehen lassen.


Das Brot sieht ganz anders aus, als man es in Belgien kaufen kann. Ich vermute das auch hier schon mit standardisierten Backmischungen gearbeitet wird.

Fazit:

Wer morgens ein frisches Weißbrot auf den Tisch haben will, ist mit diesem Rezept gut beraten. Durch die Übernachtgare hält sich der Arbeitsaufwand am nächsten Morgen in Grenzen.

Das Brot hat eine knusprige Kruste und eine feste und doch fluffige Krumme. Es eignet sich auch zum Toasten.

Material- und Energiekosten ca. 1,10 Euro für ein 700 g Brot.







Mittwoch, 5. Februar 2014

Holthausener Backes



Zwischendurch wird auch immer wieder mal das bewährte Holthausener Backes aus dem Ofen geholt.


Dienstag, 4. Februar 2014

Five-Grain Sourdough with Rye Sourdough nach Jeffrey Hamelman

 Wappen des Bundestaates Vermont

Diesmal gibt es ein Mehrkornbrot das bei Lutz Geißler, ploetzblog.de im Jahr 2010 gelistet wurde.

Am Vortag beginnen wir mit dem Ansetzen des Sauerteiges dazu werden

115 g Roggenvollkornmehl (am besten frisch gemahlen)

95 g Wasser

8 g Anstellgut (fertiger Sauerteig vom letztem Backteig)

gemischt und über Nacht (16 - 18 Stunden) bei Raumtemperatur stehen gelassen.


Für das Brühstück werden

43g Leinsamen

40 g Roggenschrot

35 g Sonnenblumenkerne

33 g Haferflocken

10 g Salz 

mit 188 g kochendem Wasser übergossen, verrührt und mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Ich habe die Mischung auch über Nacht stehen gelassen.



Am Backtag werden der Sauerteig, das Brühstück mit

340 g Weizenmehl 1050

150 g Hefe

7 g Hefe

7 g Honig

zum Hauptteig verknetet. Die Knetdauer beträgt 3 Minuten in Stufe 1 und 4 Minuten in Stufe 2.
Dann folgt eine Stückgare von ca. 60 Minuten.



Danach den Teigling in einem Gärkorb oder mit Leinen ausgeschlagenen Tontopf ca.60 Minuten gehen lassen.



Anschließend wird der Teigling auf ein Backblech mit Schluss nach unten gesetzt, auf der Oberseite eingeschnitten und bei 240°C 55 Minuten gebacken. nach 15 Minuten die Backtemperatur auf 200°C absenken damit das Brot nicht zu braun wird.

Das Ergebnis ist wieder ein sehr leckeres Brot mit lockerer Krume.

Material- und Energiekosten 1,40 Euro für ein 900 g Brot.

Montag, 3. Februar 2014

Wiener Laberln (Brötchen aus Österreich)

     Wappen der Stadt Wien


Diesmal gibt es Brötchenrezept von Lutz Geißler, ploetzblog.de . Es beginnt wieder einen Tag vor dem eigentlichem Backtag.

Für den Vorteig werden

220 g Weizenmehl 550

275 g Wasser

1,5 g Hefe

miteinander vermischt und über Nacht bei Raumtemperatur stehen gelassen.

Am nächsten Morgen ist der Vorteig deutlich aufgegangen und schaumig geworden.

Für den Hauptteig wird jetzt der Vorteig mit

240 g Weizenmehl 550

50 g Wasser

9 g Salz

5 g Hefe

verknetet. Die Knetdauer sollte mindestens  10 Minuten betragen. Man bekommt dann einen schönen straffen etwas feuchten Teig.

Die anschließende Stockgare beträgt 60 Minuten bei Raumtemperatur. nach 30 Minuten den Teig kurz durchkneten.

Nach der Stockgare den Teig abermals kneten und 8 Teiglinge abstechen, diese rund schleifen und für die Stückgare für mindestens 60 Minuten beiseite stellen.

Die Teiglinge werden mit Schluss nach unten auf ein Backblech gesetzt, auf der Oberseite tief eingeschnitten und bei 240°C auf 220°C fallend für 20 Minuten gebacken.



Material- und Energiekosten 0,79 Euro für 8 Brötchen (640g)

Fazit:
Man bekommt für relativ wenig Aufwand sehr leckere und preiswerte Brötchen. Beim Nachbacken empfehle ich, die Hefemengen zu reduzieren. Der Teig war sehr lebhaft und das Ergebnis war von der Optik nicht so schön.