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Donnerstag, 13. Februar 2014

Vinschgauer Fladenbrot



Wappen von Südtirol

Eine Bekannte fragte mich kürzlich, ob ich auch Vinschgauer Fladen backen kann. Ich bejahte diese Frage und machte mich auf die Suche nach einem Rezept.
Ich stellte sehr schnell fest, das es für den Vinschgauer Fladen die unterschiedlichsten Rezepte gibt. Mit und ohne Sauerteig, reine Roggenfladen und Fladen mit Weizenanteil und das alles in verschiedensten Zusammensetzungen. Gemeinsam hatten sie eigentlich nur die Fladenform und die Gewürze.

Ein erster Versuch mit dem Rezept vom Plötzblog erbrachte zwar ein schmackhaftes Brot, aber der Teig war mir zu klebrig und ließ sich schwer Hand haben.



Ich kreierte mir aus der Vielfalt von Rezepten folgende Zusammenstellung:


Für den Sauerteig

125 g Roggenmehl 1150
125 g Wasser
1 EL Anstellgut (fertiger Sauerteig)

mit einander vermischen und über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen. Am nächsten Tag sollte die Mischung ihr Volumen deutlich vergrößert haben und eine blasige Oberfläche haben.

Der Hauptteig besteht aus folgenden Zutaten:

der Sauerteigansatz wird mit

125 g Roggenmehl 1150
100 g Weizenmehl 1050
1 TL Salz
5 g Hefe
1/2 TL Kümmel gemahlen
1/2 TL Fenchel gemahlen
1/2 TL Koriander gemahlen
1/2 TL Schabzigerklee gemahlen
60 g Wasser

gemischt und mindestens 10 Minuten auf Stufe 1 geknetet. Es sollte sich dann ein eleatischer nicht klebender Teig gebildet haben.

Danach erfolgt eine Stockgare von 60 Minuten, wobei sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Anschließend wird der Teig kräftig geknetet, gefaltet und in vier gleich große Stücke geteilt. Die Stücke werden zu Kugeln geformt und platt gedrückt.




Auf einem Backblech erfolgt für 30 Minuten die Stückgare, dabei die Teiglinge mit einem Tuch abdecken.

Bei 250°C auf 200°C fallend werden die Fladen für 30 Minuten gebacken.


Energiespartipp: Bei so kurzen Backzeiten reicht es meistens aus, den Backofen auf die gewünschte Temperatur zu bringen und anschließend aus zuschalten.


Das Ergebnis sind Fladen mit knuspriger Kruste und fester aromatischer Krumme.

Material- und Energiekosten: 0,94 Euro für 4 Fladen a 130g.

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