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Mittwoch, 7. Oktober 2015

Dienstag, 14. April 2015

Hartweizenbrot


Heute stand ein Hartweizenbrot auf der Backliste. das Brot besteht zur Hälfte aus normalen Weizenmehl und zur anderen Hälfte aus Hartweizenmehl auch Durum genannt.

Hartweizenmehl bekommt man in türkischen Supermärkten, dort wird es unter dem Namen Semoule geführt. Wenn man es genau nimmt ist es kein Mehl, sondern eher ein ganz feiner Gries.







Die Zutaten:

347 g Sponge (100 g Durum, 100 g WM 1050, 140 g Wasser, 6 g Hefe und 1 g Zucker vermischen und 75 Minuten reifen lassen)

150 g Durum
150 g Weizenmehl 1050
170 g Wasser
    9 g Salz
  25 g Olivenöl

mit einander verkneten und für 90 Minuten ruhen lassen. Dann den Teig länglich oder rund formen und für 60 Minuten reifen lassen.


 Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.


Das Brot bei 240°C mit Schwaden für ca. 40 Minuten backen. Man erhält ein Brot mit knackiger Kruste und sehr aromatischer Krume. Wie alle reinen Weizenbrote sollte man es innerhalb von 2 Tagen verzehren da es schnell trocken wird.

Samstag, 28. März 2015

Mischbrot 70:30


Heute ein Rezept von einem Mischbrot mit 70% Roggenanteil nach einer Rezeptgrundlage von J.Hamelman.

Zutaten:

403 g Sauerteig (175 g Roggenmehl 997, 140 g Wasser, 88 g ASG vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

353 g Quellstück (175 g Roggenkörner, 175 g Wasser, 3 g Salz mischen und über Nacht quellen lassen)

150 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
6 g Salz
7 g Hefe
 Alle Zutaten miteinander verrühren, es entsteht ein recht flüssiger Teig. Diesen für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare).


 Dann den Teig in eine Kastenform füllen und für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken und dann die Temperatur auf 210°C senken. Backzeit insgesamt 1 Stunde.

Freitag, 27. März 2015

Wachauer


Wieder ein Brötchenrezept aus Österreich.Die Grundlage für dieses Rezept stammt von homebaking.at. Ich habe aber auf andere Mehltypen zurück gegriffen, da es die Mehltypen aus Österreich bei uns nicht gibt.

Zutaten:

155 g Sauerteig (75 g Roggenmehl 997, 75 g Wasser, 5 g Anstellgut, vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

350 g Weizenmehl 550
75 g Roggenmehl 997
12 g Salz
15 g Flüssigmalz
5 g Hefe
250 g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, es ergibt sich ein Teig der sich vom Schüsselboden löst. Dann den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.

 Den Teig länglich formen.

 8-10 Stücke abstechen und für 20 Minuten ruhen lassen.

 Teiglinge rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).

Mit Schluss nach oben auf ein Backblech legen und bei 250°C mit Schwaden für 20 Minuten backen.

Freitag, 20. März 2015

Mischbrot mit Vollkornmehl


Heute stelle ich ein Mischbrot vor, das 50% Vollkornmehl enthält. Durch den Vollkornanteil hat es mehr Geschmack und trocknet nicht so schnell aus. das Rezept ist nach einer Vorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

235 g Sauerteig (125 g Roggen-VKM, 104 g Wasser, 6 g ASG vermischen und für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

250 g Weizenmehl 550
125 g Weizen VKM
236 g Wasser
9 g Salz
6 g Hefe.

Alle Zutaten zu einen wenig klebenden Teig verkneten der sich dann vom Schüsselboden löst.

 

Den Teig dann für 1 Stunde ruhen lassen (Stockgare), das Volumen hat sich deutlich vergrößert.


 

Dann den Teig rund formen in einen Gärkorb legen und wieder für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). das Volumen hat sich wieder deutlich vergrößert.


 Das Brot bei 240°C mit Schwaden anbacken und die Temperatur nach 15 Minuten auf 220°C senken und für weitere 25 Minuten zu Ende backen.

Das Ergebnis ist ein leckeres brot für jede Art von Belag.

Donnerstag, 12. März 2015

Mischbrot mit Kümmel

Ein klassisches Mischbrot mit Roggensauerteig und Kümmel als Gewürz nach einer Rezeptvorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

375 g Sauerteig (200 g Roggenvollkornmehl, 165 g Wasser, 10 g ASG und 12-16 Stunden Reifezeit)
300 g Weizenmehl 550
174 g Wasser
9 g Kümmelsamen
9 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten für 5 Minuten auf 1ten Stufe verkneten , dann noch mal für 3 Minuten auf der 2ten Stufe.

 Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen (Stockgare). Das Volumen hat sich danach deutlich vergrößert.

 Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben legen und für weiter 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Nun den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und für ca. 40 Minuten bei 250°C auf 220°C fallend mit Dampf backen.



Ein leckeres Brot das man jeden Tag gerne isst.

Sonntag, 8. März 2015

Morgenbrötchen

Für das Wochenende gab es Morgenbrötchen nach einem Rezept aus dem Brotbackbuch v.L.Geißler.

Freitag, 27. Februar 2015

Vermont Sourdough

Vermont state seal.svg

Ein klassisches Weizensauerteigbrot aus der USA nach einem Rezept von J.Hamelman.

Das Originalrezept läßt sich nicht 1:1 nach backen, da die typischen Hartweizenmehle aus der USA hier in Deutschland nicht so ohne weiteres zu beziehen sind, bzw. zu teuer sind. Man muss halt mit den hiesigen Mehlsorten experimentieren.

Zutaten:

368g flüssiger Weizensauerteig (150 g Weizenmehl 815, 188 g Wasser, 30 g Weizensauer)

Wenn man kein Weizenmehl 815 bekommt nimmt man 79 g WM 1050 und 71 g WM 550
Den Sauerteig 12-16 Stundenreifen lassen.

750 g Weizenmehl 815 (oder 398 g WM 1050 und 357 g WM 550)
100 g Vollkornroggenmehl
462 g Wasser
19 g Salz


Alle Zutaten außer dem Salz verkneten und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)

Anschließend das Salz zugeben, nochmals gut verkneten und für 2,5 Stunden ruhen lassen (Stockgare). Nach 75 Minuten den Teig falten.



Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig länglich wirken und für ca.2,5 Stunden in einem Gärkorb reifen lassen (Stückgare).


Nach der Stückgare das Brot bei 240°C mit Schwaden für 45 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knackigen Kruste und sehr leckeren Krume. nach J.Hamelman ein "EVERYDAY BREAD"


Habe mir die Brotbackbibel von Jeffrey Hamelman aus der USA geleistet. Das Buch kann man nur empfehlen.

Haferflockenbrötchen



Ein weiteres Brötchenrezept das ausprobiert wurde.

Die Zutaten:

252 g Roggensauerteig (120 g Roggenmehl 997, 120 g Wasser, 12 g ASG, vermischen und ca.20 Stunden reifen lassen)

275 g Weizenmehl 1050
185 g Wasser
70 g Haferflocken
12 g Honig 
 7 g Salz

Sauerteig, Weizenmehl und Wasser mit einander verkneten, dann  den Honig und zum Schluss das Salz dazu geben. Nochmals alles verkneten und die Haferflocken dazu geben.

Den Teig in eine Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Nach 90 Minuten mehrmals falten. nach der Stockgare hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

 

Auf einer bemehlten Unterlage den Teig länglich formen und acht Teiglinge abstechen und diese rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).



Mit Schluss nach oben bei 230°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten backen.

Freitag, 20. Februar 2015

Handsemmeln


Typische Brötchen aus  Österreich sind Handsemmeln, die sich durch eine kräftige Kruste auszeichnen.

Die Zutaten:

Pate Fermentee (200 g Weizenmehl 1050, 130 g Wasser, 3 g Salz, 2 g Hefe) vermischen und 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Der Hauptteig:

335 g Pate Fermentee, 
460 g Weizenmehl 1050, 
260 g Wasser
16 g Salz
14 g Flüssigmalz oder Honig
12 g Hefe


Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann 15 Teiglinge abstechen, rund wirken und 45 Minuten entspannen lassen.

Aus den Rundstücken Handsemmel  formen (muss geübt werden, dient aber mehr der Optik)

Die Semmel im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen (Stückgare)

Bei 250°C mit Schwaden auf 240°C fallend für ca.20 Minuten backen.

Sehr leckere Brötchen, auch wenn die typische Handsemmelform nur mit Übung zu meistern ist.

Das Rezept stammt von homebaking.at hier gibt es auch ein Video zum formen der Semmel.