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Freitag, 27. Februar 2015

Vermont Sourdough

Vermont state seal.svg

Ein klassisches Weizensauerteigbrot aus der USA nach einem Rezept von J.Hamelman.

Das Originalrezept läßt sich nicht 1:1 nach backen, da die typischen Hartweizenmehle aus der USA hier in Deutschland nicht so ohne weiteres zu beziehen sind, bzw. zu teuer sind. Man muss halt mit den hiesigen Mehlsorten experimentieren.

Zutaten:

368g flüssiger Weizensauerteig (150 g Weizenmehl 815, 188 g Wasser, 30 g Weizensauer)

Wenn man kein Weizenmehl 815 bekommt nimmt man 79 g WM 1050 und 71 g WM 550
Den Sauerteig 12-16 Stundenreifen lassen.

750 g Weizenmehl 815 (oder 398 g WM 1050 und 357 g WM 550)
100 g Vollkornroggenmehl
462 g Wasser
19 g Salz


Alle Zutaten außer dem Salz verkneten und für 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse)

Anschließend das Salz zugeben, nochmals gut verkneten und für 2,5 Stunden ruhen lassen (Stockgare). Nach 75 Minuten den Teig falten.



Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig länglich wirken und für ca.2,5 Stunden in einem Gärkorb reifen lassen (Stückgare).


Nach der Stückgare das Brot bei 240°C mit Schwaden für 45 Minuten backen.

Das Ergebnis ist ein Brot mit einer knackigen Kruste und sehr leckeren Krume. nach J.Hamelman ein "EVERYDAY BREAD"


Habe mir die Brotbackbibel von Jeffrey Hamelman aus der USA geleistet. Das Buch kann man nur empfehlen.

Haferflockenbrötchen



Ein weiteres Brötchenrezept das ausprobiert wurde.

Die Zutaten:

252 g Roggensauerteig (120 g Roggenmehl 997, 120 g Wasser, 12 g ASG, vermischen und ca.20 Stunden reifen lassen)

275 g Weizenmehl 1050
185 g Wasser
70 g Haferflocken
12 g Honig 
 7 g Salz

Sauerteig, Weizenmehl und Wasser mit einander verkneten, dann  den Honig und zum Schluss das Salz dazu geben. Nochmals alles verkneten und die Haferflocken dazu geben.

Den Teig in eine Schüssel geben und 3 Stunden ruhen lassen. Nach 90 Minuten mehrmals falten. nach der Stockgare hat sich das Volumen deutlich vergrößert.

 

Auf einer bemehlten Unterlage den Teig länglich formen und acht Teiglinge abstechen und diese rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).



Mit Schluss nach oben bei 230°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und weitere 10 Minuten backen.

Freitag, 20. Februar 2015

Handsemmeln


Typische Brötchen aus  Österreich sind Handsemmeln, die sich durch eine kräftige Kruste auszeichnen.

Die Zutaten:

Pate Fermentee (200 g Weizenmehl 1050, 130 g Wasser, 3 g Salz, 2 g Hefe) vermischen und 36 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

Der Hauptteig:

335 g Pate Fermentee, 
460 g Weizenmehl 1050, 
260 g Wasser
16 g Salz
14 g Flüssigmalz oder Honig
12 g Hefe


Alle Zutaten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann 15 Teiglinge abstechen, rund wirken und 45 Minuten entspannen lassen.

Aus den Rundstücken Handsemmel  formen (muss geübt werden, dient aber mehr der Optik)

Die Semmel im Kühlschrank für 6 Stunden reifen lassen (Stückgare)

Bei 250°C mit Schwaden auf 240°C fallend für ca.20 Minuten backen.

Sehr leckere Brötchen, auch wenn die typische Handsemmelform nur mit Übung zu meistern ist.

Das Rezept stammt von homebaking.at hier gibt es auch ein Video zum formen der Semmel.

Spessarter Bauerbrot

Ein weiteres Rezept eines regionalen Land- oder Bauernbrotes. Das Rezept zeichnet sich durch den dreistufig geführten Sauerteig aus. Wenn es schnell gehen soll kann auch 1 stufiger Sauerteig genommen werden.

Die Zutaten:

Sauerteig 1. Stufe (5 g ASG, 11 g Roggenmehl 1150, 11 g gWasser mischen und 6 Stunden reifen lassen.)

Sauerteig 2. Stufe (Sauerteig der 1 Stufe, 103 g Roggenmehl 1150, 62 g Wasser vermischen und 16-18 Stunden reifen lasen.

Sauerteig 3. Stufe (Sauerteig der 2. Stufe, 310 g Roggenmehl 1150, 378 g Wasser vermischen und 3 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Sauerteig der 3. Stufe
310 g Roggenmehl 1150
265 g Weizenmehl 1050
20 g Salz
21 g Hefe
250 g Wasser

Alle Zutaten für ca. 10 Minuten kneten und 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare)

Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und in einem Gärkorb für 30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200°C senken und weitere 50 Miunten backen.








Mittwoch, 18. Februar 2015

Dansk surdejsbrød med pærer

Flagge Dänemark

Dies mal ein ungewöhnliches Brot aus Dänemark. Es ist ein Weizensauerteigbrot mit Birne und Joghurt.

Die Zutaten:

125 g Weizensauerteig
200 g Weizenmehl 1050
150 g Hartweizenmehl oder Gries geröstet
5 g Hefe
70 g Joghurt
10 g Salz
1 reife Birne

Die Birne schälen, entkernen und fein reiben.

Alle Zutaten mit einander verkneten und für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen (Stockgare)

Das Teigvolumen sollte sich verdoppelt haben.

Dann den Teig kurz kneten, rund formen und ruhen lassen bis sich das Volumen verdoppelt hat (Stückgare).  Vor dem backen drei mal einschneiden.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken, auf 200°C reduzieren und für 30 bis 35 Minuten backen.


Fazit:

Ein leckeres Brot solange es frisch ist. Da es ein reines Weizenbrot ist läßt der Geschmack und die Konsistenz schnell nach. Es sollte innerhalb von 2 Tagen verzehrt werden.

Freitag, 6. Februar 2015

Siegerländer Hausbrot

Ein weiteres Regionales Brot das ich heute vorstelle ist das Siegerländer Hausbrot nach einem Rezept von homebaking.at.


Zutaten:

Sauerteig 1te Stufe (15g Anstellgut, 40 g Wasser, 50 g Roggenvollkornmehl mischen ca.20 Stunden reifen lassen bei Raumtemperatur.

Sauerteig 2te Stufe (105 g 1te Stufe, 125 g Roggenmehl 997, 140g Wasser mischen und ca. 4 Stunden reifen lassen)

Für das Brotaroma werden 25 g gemahlenes Altbrot geröstet und mit 63 g Wasser gemischt und für 2-3 Stunden quellen gelassen.


Für den Hauptteig werden

320 g Sauerteig (die andere Hälfte im Kühlschrank für das nächste Brot aufbewahren)
200 g Roggenmehl 997
150 g Weizenmehl 550
88 g Brotaroma
213 g Wasser
13 g Salz
5 g Hefe
3 g Brotgewürz

mit einander verknetet und für ca.20 Minuten ruhen gelassen (Stockgare)

Dann den Teigling rund formen und in einen bemehlten Gärkorb für ca.30 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Anschließend den Teigling mit verdünnten Sauerteig einpinseln.



Nun das Brot bei 250°C mit Schwaden anbacken, nach 5 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200°C senken. Nach insgesamt 40 Minuten den Ofen ausschalten und das Brot je nach gewünschter Krustenbildung für weitere 30 Minuten im Ofen lassen.