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Samstag, 28. März 2015

Mischbrot 70:30


Heute ein Rezept von einem Mischbrot mit 70% Roggenanteil nach einer Rezeptgrundlage von J.Hamelman.

Zutaten:

403 g Sauerteig (175 g Roggenmehl 997, 140 g Wasser, 88 g ASG vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

353 g Quellstück (175 g Roggenkörner, 175 g Wasser, 3 g Salz mischen und über Nacht quellen lassen)

150 g Weizenmehl 550
75 g Wasser
6 g Salz
7 g Hefe
 Alle Zutaten miteinander verrühren, es entsteht ein recht flüssiger Teig. Diesen für 30 Minuten ruhen lassen (Stockgare).


 Dann den Teig in eine Kastenform füllen und für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Bei 250°C mit Schwaden anbacken und dann die Temperatur auf 210°C senken. Backzeit insgesamt 1 Stunde.

Freitag, 27. März 2015

Wachauer


Wieder ein Brötchenrezept aus Österreich.Die Grundlage für dieses Rezept stammt von homebaking.at. Ich habe aber auf andere Mehltypen zurück gegriffen, da es die Mehltypen aus Österreich bei uns nicht gibt.

Zutaten:

155 g Sauerteig (75 g Roggenmehl 997, 75 g Wasser, 5 g Anstellgut, vermischen und ca.12 Stunden reifen lassen)

350 g Weizenmehl 550
75 g Roggenmehl 997
12 g Salz
15 g Flüssigmalz
5 g Hefe
250 g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten, es ergibt sich ein Teig der sich vom Schüsselboden löst. Dann den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.

 Den Teig länglich formen.

 8-10 Stücke abstechen und für 20 Minuten ruhen lassen.

 Teiglinge rund schleifen und für 1 Stunde reifen lassen (Stückgare).

Mit Schluss nach oben auf ein Backblech legen und bei 250°C mit Schwaden für 20 Minuten backen.

Freitag, 20. März 2015

Mischbrot mit Vollkornmehl


Heute stelle ich ein Mischbrot vor, das 50% Vollkornmehl enthält. Durch den Vollkornanteil hat es mehr Geschmack und trocknet nicht so schnell aus. das Rezept ist nach einer Vorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

235 g Sauerteig (125 g Roggen-VKM, 104 g Wasser, 6 g ASG vermischen und für 12 - 16 Stunden reifen lassen.

250 g Weizenmehl 550
125 g Weizen VKM
236 g Wasser
9 g Salz
6 g Hefe.

Alle Zutaten zu einen wenig klebenden Teig verkneten der sich dann vom Schüsselboden löst.

 

Den Teig dann für 1 Stunde ruhen lassen (Stockgare), das Volumen hat sich deutlich vergrößert.


 

Dann den Teig rund formen in einen Gärkorb legen und wieder für 1 Stunde ruhen lassen (Stückgare). das Volumen hat sich wieder deutlich vergrößert.


 Das Brot bei 240°C mit Schwaden anbacken und die Temperatur nach 15 Minuten auf 220°C senken und für weitere 25 Minuten zu Ende backen.

Das Ergebnis ist ein leckeres brot für jede Art von Belag.

Donnerstag, 12. März 2015

Mischbrot mit Kümmel

Ein klassisches Mischbrot mit Roggensauerteig und Kümmel als Gewürz nach einer Rezeptvorlage von J.Hamelman.

Die Zutaten:

375 g Sauerteig (200 g Roggenvollkornmehl, 165 g Wasser, 10 g ASG und 12-16 Stunden Reifezeit)
300 g Weizenmehl 550
174 g Wasser
9 g Kümmelsamen
9 g Salz
6 g Hefe

Alle Zutaten für 5 Minuten auf 1ten Stufe verkneten , dann noch mal für 3 Minuten auf der 2ten Stufe.

 Den Teig für 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen (Stockgare). Das Volumen hat sich danach deutlich vergrößert.

 Dann den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rund schleifen.

Den Teigling in einen bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben legen und für weiter 60 Minuten ruhen lassen (Stückgare).

Nun den Teigling aus dem Gärkorb stürzen und für ca. 40 Minuten bei 250°C auf 220°C fallend mit Dampf backen.



Ein leckeres Brot das man jeden Tag gerne isst.

Sonntag, 8. März 2015

Morgenbrötchen

Für das Wochenende gab es Morgenbrötchen nach einem Rezept aus dem Brotbackbuch v.L.Geißler.