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Sonntag, 21. Dezember 2014

Dansk rugbrød


Flagge Dänemark

Bleiben wir in Dänemark, wo es auch herzhafte Brote gibt, wie dieses Roggenbrot.





Die Zutaten
100g Roggenkörner über Nacht in Wasser mit etwas Salz eingeweicht.
200 g Sauerteig
10 g Salz
25 g Maltsirup
175 g Malzbier
225 g Wasser
400 g Roggenmehl 997 oder 1150


Alle Zutaten mit einander verkneten, in eine Kastenform füllen und bei Raumtemperatur solange stehen lassen bis der Teig den Rand der Form erreicht. Das kann mehrere Stunden dauern.

Dann das Brot bei 160°C mit Dampf für 2,5 Stunden backen.

Das Ergebnis ist ein herzhaftes Brot das sich mehrere Tage frisch hält.

Ausbeute etwa 1000 g.

Sonntag, 7. Dezember 2014

Weihnachtstollen aus dem Erzgebirge

Deutschland Flagge

Weihnachtszeit ist Stollenzeit und so musste ich ein Stollenrezept das im Plötzblog von Lutz Geißler veröffentlicht wurde ausprobieren.

Die Zutaten:

Mehlkochstück
80 g Weizenmehl 550, 360 g Milch und 8 g Salz werden miteinander verrührt und vorsichtig unter rühren erwärmt, bis eine dicke Pampe ensteht. Diese Masse mindestens 3 Stunden bei 6 -10°C quellen lassen.

Hefestück


220 g Weizenmehl 550, 135 g Milch und 33 g Hefe miteinander verkneten und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.

Früchtemischung

400 g Sultaninen, 120 g Zitronat, 20 g Orangat in 350 g Apfelsaft oder 40%iger Rum über Nacht quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen.

Mandel-Quellstück


180 g Mandel gemahlen, 6 Tropfen Bittermandelaroma in 70 g Milch für 1 Stunde quellen lassen.


Butter-Gewürz-Mischung

150 g Butter, 180 g Butterschmalz, 2 g Kardamon, 1 g Muskatblüte, 1 g Piment, 1 g Zimt, 1 g Anis, 50 g Honig und 70 g Zucker miteinander verkneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Alle Gewürze natürlich in Pulverform dazu gegeben.


Hauptteig

360 g Weizenmehl 550 mit dem Kochstück, Buttermischung und dem Hefestück verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermischen.
Den Teig in zwei gleich große teile schneiden und zu länglichen Laiben formen, in der Mitte einschneiden und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann bei 220°C auf 180°C fallend mit Dampf für 55 Minuten backen.

Nach dem Backen sofort mit flüssiger Butter großzügig einpinseln und mit Zucker bestreuen. Die Stollen bei 14-16°C für 12 Stunden auskühlen lassen. Anschließend kräftig mit Puderzucker betreuen.
Nun die Stollen zugedeckt oder in Stollentüten an einem kühlen Ort für 1 Woche reifen lassen.

Material- und Energiekosten:

7,50 Euro für ca. 2500 g Stollen


Samstag, 29. November 2014

Dansk mælk brød

Flagge Dänemark

Bleiben wir in Dänemark, wo es auch leckere Brote gibt, wie dieses Milchbrot das gut zum Frühstück passt.

Die Zutaten

500 g Weizenmehl 1050
10 g Hefe
10 g Salz
350 g Milch
10 g Zucker
60 g Butter

Alle Zutaten miteinander verkneten und für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.

 

 Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

 Nach der Stockgare den Teig ausstoßen und in 3 Teile teilen, rund wirken und für 10 Minuten ruhen lassen.


Die Kugeln zu länglichen Strängen rollen und zu einem Zopf flechten.
 Den Zopf für ca.60 Minuten ruhen lassen (Stückgare) und mit einer Mischung aus verquirlten Ei und Milch bestreichen.

 Bei 200°C mit Dampf für 45 Minuten goldbraun backen.

Ein leckeres Frühstücksbrot für süße und herzhafte Beläge.

Material- und Energiekosten:

1,70 Euro für ein 800 g Brot.

Sonntag, 23. November 2014

Dansk malt brød


Flagge Dänemark

Bleiben wir weiter hin in Skandinavien. Hier das Rezept eines traditionellen Malzbrot aus Dänemark das durch die lange Gare sehr an Geschmack gewinnt.

Die Zutaten


350 g Weizenmehl 1050
150 g Roggenmehl 997
5 g Hefe
10 g Salz
175 g Buttermilch
40 g Gerstenmalz
175 g Wasser

Alle Zutaten miteinander verkneten und für 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.


Das Volumen hat sich deutlich vergrößert.

Dann den Teigling ausstoßen und  für 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
 

Das Volumen des Teiges hat sich wieder deutlich vergrößert.

 

Danach wieder ausstoßen und den Teigling für 2-3 Stunden in einer länglichen Backform ruhen lassen.

Kurz vor dem Backen den Teig einstechen und mit geschmolzener Butter bestreichen.

Bei 250°C auf 200°C fallend mit Dampf für 30-35 Minuten backen.


Das Ergebnis ist ein wunderbar aromatisches Brot mit sehr Geschmack intensiver Kruste.

Material- und Energiekosten:

1,64 Euro für ein 790 g Brot.


Donnerstag, 20. November 2014

Knäckebrot der erste Versuch

Schweden Flagge


Unter Hobbybäcker scheint Knäckebrot nicht beliebt zu sein, jedenfalls hört man kaum was zu dem Thema. Ich habe mich mal an das Thema gewagt.

Die Zutaten

250 g Weizenmehl 1050
125 ml Milch
50 g Butter
1 TL Salz
1 g Hefe

Zuerst die Butter mit der Milch erwärmen bis die Butter geschmolzen ist.

 Dann alle Zutaten zu einem festen Teig verkneten und 30 Minuten ruhen lassen.

 Den Teigling halbieren und ca. 5mm dick ausrollen und rechteckige Stücke in der gewünschten Größe schneiden.

 Auf ein Backblech legen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 180°C für 25 Minuten backen.
Das Ergebnis sind Knäckebrotähnliche Scheiben. Der Geschmack ist lecker etwas buttrig, aber die Konsistenz ist doch recht fest. Aber für den ersten Versuch schon mal ganz brauchbar.

Dienstag, 11. November 2014

Ostfriesischer Buttermilchstuten



Die Zutaten:

  201 g Polisch (100 g Hartweizengries, 100 g Wasser, 1 g Hefe, ca. 12 Stunden                                          reifen lassen)
500 g Weizenmehl 1050
1 TL Salz
2 TL Zucker
1 EL Butter
240 g Buttermilch

Alle Zutaten 10 Minuten verkneten und 30 Minuten ruhen lassen. (Stockgare)

Nach der Stockgare den Teig von Hand nochmals kräftig durchkneten und für weitere 60 Minuten in einer Gärform ruhen lassen. (Stückgare)

 


Der Teig sollte sich deutlich vergrößert haben. Kurz vor dem Backen den Teigling einschneiden.

Bei 200°C mit Dampf 35 - 40 Minuten backen.




Ein leckerer Frühstücksstuten für süßen und herzhaften Belag