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Sonntag, 21. Dezember 2014

Dansk rugbrød


Flagge Dänemark

Bleiben wir in Dänemark, wo es auch herzhafte Brote gibt, wie dieses Roggenbrot.





Die Zutaten
100g Roggenkörner über Nacht in Wasser mit etwas Salz eingeweicht.
200 g Sauerteig
10 g Salz
25 g Maltsirup
175 g Malzbier
225 g Wasser
400 g Roggenmehl 997 oder 1150


Alle Zutaten mit einander verkneten, in eine Kastenform füllen und bei Raumtemperatur solange stehen lassen bis der Teig den Rand der Form erreicht. Das kann mehrere Stunden dauern.

Dann das Brot bei 160°C mit Dampf für 2,5 Stunden backen.

Das Ergebnis ist ein herzhaftes Brot das sich mehrere Tage frisch hält.

Ausbeute etwa 1000 g.

Sonntag, 7. Dezember 2014

Weihnachtstollen aus dem Erzgebirge

Deutschland Flagge

Weihnachtszeit ist Stollenzeit und so musste ich ein Stollenrezept das im Plötzblog von Lutz Geißler veröffentlicht wurde ausprobieren.

Die Zutaten:

Mehlkochstück
80 g Weizenmehl 550, 360 g Milch und 8 g Salz werden miteinander verrührt und vorsichtig unter rühren erwärmt, bis eine dicke Pampe ensteht. Diese Masse mindestens 3 Stunden bei 6 -10°C quellen lassen.

Hefestück


220 g Weizenmehl 550, 135 g Milch und 33 g Hefe miteinander verkneten und ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. Das Volumen sollte sich verdreifachen.

Früchtemischung

400 g Sultaninen, 120 g Zitronat, 20 g Orangat in 350 g Apfelsaft oder 40%iger Rum über Nacht quellen lassen. Anschließend abtropfen lassen.

Mandel-Quellstück


180 g Mandel gemahlen, 6 Tropfen Bittermandelaroma in 70 g Milch für 1 Stunde quellen lassen.


Butter-Gewürz-Mischung

150 g Butter, 180 g Butterschmalz, 2 g Kardamon, 1 g Muskatblüte, 1 g Piment, 1 g Zimt, 1 g Anis, 50 g Honig und 70 g Zucker miteinander verkneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Alle Gewürze natürlich in Pulverform dazu gegeben.


Hauptteig

360 g Weizenmehl 550 mit dem Kochstück, Buttermischung und dem Hefestück verkneten und 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend die restlichen Zutaten untermischen.
Den Teig in zwei gleich große teile schneiden und zu länglichen Laiben formen, in der Mitte einschneiden und 30 Minuten ruhen lassen.

Dann bei 220°C auf 180°C fallend mit Dampf für 55 Minuten backen.

Nach dem Backen sofort mit flüssiger Butter großzügig einpinseln und mit Zucker bestreuen. Die Stollen bei 14-16°C für 12 Stunden auskühlen lassen. Anschließend kräftig mit Puderzucker betreuen.
Nun die Stollen zugedeckt oder in Stollentüten an einem kühlen Ort für 1 Woche reifen lassen.

Material- und Energiekosten:

7,50 Euro für ca. 2500 g Stollen